Új trend: skandináv konyhaművészet
Chilembu Krisztina - 2011. szeptember 26.
A Restaurant Magazine már két ízben választotta a Noma éttermet a világ legjobbjának. René Redzepi konyhaművészete nemcsak az észak-európai kulinária felé irányította a világ figyelmét, hanem új trendet alkotott.
A skandináv konyhaművészet megújítása egy 2004-es mozgalommal kezdődött. A Kitchen Manifesto nevű gasztronómiai kiáltványhoz a régió neves séfjei csatlakoztak, és a friss, puritán, egyszerű, etikus ételek készítése mellett foglaltak állást.
Erre a főzési stílusra a szakemberek a „New Nordic” megnevezést használják, bár Redzepi inkább az „autentikus konyhaművészet” leírást kedveli. Ez a konyha a világszerte divatossá vált modern konyhatechnológiai eljárások helyett a régi, tradicionális módszereket helyezi előtérbe, a cél a visszatérés a természetes eljárásokhoz. Az ételeket füstölik, savanyítják, szárítják, grillezik, illetve bazaltköveken sütik.
Nem kizárt, a hogy a Ferran Adrià által vitt El Bulli bezárásával a geometrikus tálalási formák és a modern eljárások ideje is leáldozott. Az északi konyha fogásai a természetesség jegyében készülnek, a tálaláshoz pedig kagylót, szénát, gallyakat használnak fel.
A stílus leghíresebb képviselője, Redzepi rengeteg olyan hozzávalót vezetett be a Noma konyhájára, amelyek csak Skandináviában találhatók meg, a fogásokban pedig hagyja érvényesülni az alapanyagok természetes ízét. Libamájjal, szárított paradicsommal és olívabogyóval biztos nem találkozunk az étteremben, ehelyett a séf rengeteg időt szánt arra, hogy körbeutazza Észak-Európát és felkutassa az egyszerű, helyi alapanyagokat. Így került a tányérokra a számos gyógynövény, a boróka, a savó, a karórépa, a füstölt rénszarvas vagy medveláb-leves.
Természetesen nem a Noma az egyetlen olyan étterem, ahol az északi konyha fogásait csúcsgasztronómiai szinten lehet megkóstolni. Magnus Nilsson egy párizsi éttermet hagyott ott azért, hogy a Faviken konyháját vigye egy síparadicsomban, saját maga által termesztett hozzávalókkal. Ezt a vonalat viszi Mathias Dahlgren, a stockholmi Grand Hotel konyhafőnöke is.
Az európai és a tengerentúli konyhák séfjei különféle workshopokon vesznek részt, hogy elsajátítsák ezt a szokatlan, természetes és egészséges konyhaművészetet, és tapasztalataikat saját, több Michelin-csillagos konyháikon kamatoztassák.